Zander mit Karotten-Ingwer-Fond und gebratenem Spargel

Super Rezept, das mal einen ganz anderen Geschmack an Fisch bringt. Außerdem lässt es sich hervorragend vorbereiten. Den Fond kann man zur Not sogar am Tag davor machen. Der Rest dauert vielleicht noch zehn Minuten. Statt Zander eignet sich jeder andere festfleischige Fisch mit Haut. Ob grüner oder weißer Spargel ist egal.

Zeit: 0:50 h

Zutaten:

Fisch:
400g Zanderfilet mit Haut
3 EL Olivenöl
5g Butter

Karotten-Ingwer-Fond:
1 Schalotte
20g Ingwer
1 EL Olivenöl
100 ml Weißwein
500 ml Karottensaft
50 ml Orangensaft
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
Zucker
1 Sternanis
je 1/2 TL Koriander- und Fenchelsamen
1 große Kartoffel
180 ml Gemüsebrühe
Muskatnuss
1 EL Maisstärke

Spargel:
8 Stangen Spargel
1 EL Olivenöl
5g Butter
Salz
Zucker
50g Kresse

So Gehts:

Anis, Fenchel und Koriander anrösten und grob mörsern.
Schalotte hacken,Ingwer reiben und in Olivenöl anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, Karotten-, Orangen-, Zitronensaft und die Gewürze dazu. 15 Minuten mit Deckel köcheln lassen.
Kartoffel fein rein reiben und Gemüsebrühe zugeben, weitere 20 Min. köcheln, die letzten fünf Minuten offen.
Maisstärke in 2 EL Wasser auflösen-
Sauce abseihen, mit Salz, Zucker und Muskatnuss abschmecken und evtl. mit der Maisstärke binden
Spargel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
In Butter und Olivenöl anbraten. Mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Die Kresse einmal kurz mitschwenken.
Parallel den Fisch beidseitig würzen und im Öl auf der Hautseite vorsichtig kross braten.
Öl abgießen, Filets umdrehen, Butter dazu, kurz durchschwenken.
Fond auf Teller, Spargel daneben und Fisch drauf setzen.