Confierte Entenbrust mit Spitzkraut und Pastinaken
Wunderbares Rezept!
Die Ente wird ganz ohne Stress durch und den letzten Schliff gibt man ihr, wenn es soweit ist. Dazwischen einfach in den Ofen bei ca 60°.
Die Soße kann, muss aber nicht unbedingt sein. Wenn man keine vernünftige hat, besser weg lassen, als Packerlzeug verwenden.
Wer es sich leisten mag, hobelt über Kraut und Topinambur beim Anrichten noch Trüffeln.
Das Kraut und Topinambur ist auch für andere Gerichte eine feine und schnell gemachte Beilage.
Beilagen braucht es keine mehr.
Zeit: 0:45 h
Zutaten:
Entenbrust:
600 ml Öl,
3 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner,
4 Wacholderbeeren,
2 Entenbrüste
Spitzkraut und Topinambur:
8 kleine Topinambur, geschält
2 EL Öl,
300 g Spitzkraut, grob geschnitten und blanchiert,
1 Schalotte, gewürfelt,
Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Etwas Soße
1 unbehandelte Orange
So Gehts:
-
Gewürze grob mörsern.
- Öl mit den Gewürzen auf 70 Grad erwärmen.
- Entenbrüste mit salzen und pfeffern, in das Öl einlegen (sie müssen davon bedeckt sein) und etwa 30 Minuten garen.
- Herausnehmen, abtropfen und einige Minuten ruhen lassen.
- Topinambur schälen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und im heißen Öl goldbraun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Spitzkraut grob schneiden und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken.
- Schalotte würfeln
- Schalotte und Kraut in Butter kurz dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Soße erwärmen und mit abgeriebener Orangenschale abschmecken
- Entenbrust erst unmittelbar vor dem Anrichten mit der Hautseite in eine heiße Pfanne geben und 2–3 Minuten braten,dann in dünne Scheiben schneiden.
- Kraut auf Teller anrichten, die Topinambur darüber verteilen. Die Ente drauflegen und mit heißer Soße nappieren.