Gebeizter Saibling mit Rote Rüben Tartar
Unglaublich, aber der Fisch wird wirklich gut!
Es eignet sich sicher auch Lachsforelle oder Lachs. Rein optisch sollte es aber ein roter Fisch sein.
Wirklich nur 24 Stunden beizen, sonst wird er arg salzig.
Zeit: 0.15 h
Zutaten:
Fisch:
2 Saiblingsfilets mit Haut
1/2 Bund Dill
1/4 Bund Petersilie
6 Wacholderbeeren
5 Piment
1 TL Szechuanpfeffer
1 TL Senfkörner
4 EL Meersalz
4 EL Zucker
1cl Whisky
1/4 Zitronenabrieb
Rote Rüben Tartar:
2 Rote Rüben
Meersalz
1 Schalotte
2 Cornichons
1 TL Kapern
2 TL Worcestershiresauce
1-2 TL Sherry-Essig
1 EL Mayonnaise
Salz
Pfeffer
Zucker
1 TL Schnittlauchröllchen
etwas Dill
etwas Chiliflocken
1/2 Limettenabrieb
Honigsenf
So Gehts:
-
Fisch:
- Kräuter hacken, Gewürze in einem Mörser zerstampfen, Zitronenabrieb, Salz und Zucker dazu.
- Fisch waschen, Haut vom Schleim befreien und mit Küchenkrepp trockentupfen.
- Gräten mit einer Pinzette ziehen.
- Frischhaltefolie auslegen, Fisch mit der Hautseite nach unten darauf.
- Gewürze auf dem Fisch verteilen, dann Kräuter darüber streuen. Whisky drüber träufeln.
- Filets zusammen klappen, in eine flache Schüssel legen und mit einem schweren Gegenstand beschweren.
- Im Kühlschrank 24 Stunden beizen, dabei nach 12 Stunden wenden.
- Vorm servieren Salz und Kräuter abwaschen, trocken tupfen und dünn aufschneiden.
Rote Rüben Tartar:
- Rüben grob, Schalotten fein würfeln, Cornichons und die Kapern fein hacken.
- Roten Rüben mit Schalotte, Cornichons und Kapern im Mixer zerkleinern, aber nicht pürieren.
- Masse mit der Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Worcestershire, Essig und Zucker abschmecken
Schnittlauch und Dill unterheben.
- Fisch mit Tartar anrichten, Limonenabrieb drüber und Honigsenf dazu tropfen